Kalajuttu Tyynen valtameren rannoilta

Mitäs aussit syö? Mustekalaa. Siniturskaa (blue cod)

Barbie on se juttu, t-luupihvit ne suosituimmat. Tästä piti tehdä kuitenkin kalajuttu!

Alunperin perienglantilainen "fish and chips" uppopaistetut kuorrutetut kalafileet ja ranskikset, on saatavilla helposti ainakin Australian rannikkokaupungeista, se on katukioskiruokaa.

Niitä saa tästä Watson´s Bayn vuosikymmeniä vanhasta  Doyles´s Fisherman Wharf  ravintolasta syötäväksi puistossa, rantakahvilassa tai kotona. Täältä saa myös kuorrutetut ja uppopaistetut katkarapuja, "butterfly prawns" .

Kala- ja ranskalaisannos käärittiin ennenvanhaan valkoiseen paperiin ja sitten sanomalehtipaperiin, mutta ei enää näy sanomalehtiä...vaan nyt valkoiseen paperiin tai laitetaan sellaiseen kertakäyttöleivoslaatikkoon. Sen kanssa on sitruunaa, joskus majoneesia, mutta perienglantilaista mallasetikkaa en ole tavannut tarjottavan. Kala-ranskisannos on nimittäin levinnyt Englannista kaikkiin brittiläisen kansainyhteisön maihin.

Bundabergin kalakioskissa Queenslandin osavaltiossa Tyynen valtameren rannalla oli tarjolla viittä eri kalalajia take away annoksiin, siis "fish and chips" annoksiin. Taisi olla kalakioskien eliittiä. Söimme barramundia.

Tietysti meren elävät, seafood, monissa muodoissaan on suosittua, äyriäiset, simpukat, mustekalat, hummerit. Niistä on tosin tullut enemmän juhlaruokaa jo hintansakin vuoksi. Ostettiin Lisan kanssa Sydneyn kalasatamasta isoja keitettyjä katkarapuja, sen seuraksi muhevat sämpylät ja sitten menimme puistoon lounastamaan.

Woolloomooloossa (Sydneyn satama-alueella) vanhat laivalaiturit on uudistettu eliittiravintoloiksi, asunnoiksi (kuulema Nicole Kidmanilla on siellä asunto), ja Hilton hotellikin sinne on soviteltu.

Siellä Thai-ravintolassa oli viiden tähden tuntu. Top Chef -rakenneltuja annoksia ja mustaessuiset tarjoilijapojat osasivat myös kertoa ruoasta, aivan tarkkaan. Viinitarjoilija oli myös näpsäkkä ammattimies hommissaan. Talo oli täynnä, juuri ja juuri saimme peruutetun pöydän suuressa ravintolassa, josta oli esteetön näkymä Sydney iltavaloihin. Ravintolaan minut vei nuoruudenystäväni. Noina nuoruuden iltoina Woolloomooloossa oli vain jo aikansa nähneitä teollisia rakennuksia ja pari pubia, jotka avasivat ovensa kello 6 aamulla. Sinne ehtivät tunniksi haalaripukuiset työmiehet, paljon suomalaisia, sillä suomalaiset olivat haluttuja rakennusmiehiä. Ei tarvinne sanoa, minne kaverit suuntasivat töiden päätyttyä. Nyt Woolloomooloo on trendikäs alue kaupungin kupeessa.

Tämän hetken aussihitti on sushi. Sushibaareja on joka kulmassa. Kyselin ovatko aussit mukavuuttaan keksineet tällaisen sushipötkön. Potkö eli handroll on ehkä 4 sushipalan pituinen, sisältää muuten ihan samoja kuin aineksia kuin "oikeat sushit", vaikkakin , epäilen jälleen täällä, on keksitty täytteitä kuten tempura prawns, teriyaki chicken, melkein mitä vain, vaikka kala ja sushi mielestäni kuuluvat yhteen. Mukaan saa pari kalatuubillista soijakastiketta sekä marinoitua inkivääriä.
.
Ihastuttava video tässä, jossa opetellaan temaki sushin teko. Tällaiset temaki tötteröiset näyttävät olevan aitoja japanilaisia. Näitä aussipötköjä en netistä löytänyt japanilaisten tekeminä. Sellaisen pötkön tai useamman voi helposti napata evääksi pikasushiravintolasta, joita on joka puolella, kuva on Sydneyn lentokentältä.

Australialaisia reseptejä suomeksi Dansukkerin sivuilla.

Laksaa, buddhan sormia ja dukkahia; uutta kokkausmaailmasta monelta taholta

Kaffir-limetti on sen verran tuttu, että tiesin sen lehtien kuuluvan thai-keittiöön ja muihinkin sen alueen keittiöihin. Sitä en tiennyt, että kaffir-limetti on  erilainen kuin limetti, joita kaupoistakin Suomessa saa. Kaffir-limetin hedelmää ei käytetä sen liiallisen kirpeyden takia kokkaukseen, mutta sen erikoiset kaksoislehdet antavat aromaattisen kirpeyden esimerkiksi laksaan, joka sekin uutuus minulle tuli tutuksi paremmin Ellin keittiössä. Tein laksaa jo kotonakin. Hyvää se on!

Laksa on kiinalaisten ja malaijilaisten elementtien yhdistelmä, mausteinen keitto. Se on yleinen Maleesiassa ja Singaporessa, myös Indonesiassa. Keittoa on kahta tyyppiä, currykeitto, jossa on laksanuudeleita tai riisivermisellinuudeleita ja kookosmaitoa currymaustein. Mukana voi olla mereneläviä, kanaa, naudanlihaa ja se voi olla myös vihanneksista tehty. Toinen versio on laksa asam, jossa käytetään kalaa, noodeleita ja liemi on happamankirpeä. Tässä Thornburyn pikkuravintolan herkullinen laksa, 9.50 dollaria eli noin 7 e.

Ellin kanssa Sunshine Coastilla  teimme laksaa, jossa oli mereneläviä, bataattia, perunaa ja mangoldia. Perustaan ostimme laksa-valmissosetta (laksapaste). Saisikohan sitä Suomesta? Luulisi, että Hakaniemen itämaisista kaupoista jo saa. Keittoon poimimme Ellin pihalta muutaman kaffir-limetin lehden. Toin yhden oksan juurtumaan. Jospa siitä saisi pensaan kasvamaan ruukussa Suomessa.

Kuinka ollakaan, sattumia ei ole vain yksi. Kierrellessäni Victoria Marketilla sateen sattuessa eteen osui  myyntipöytä, jossa esiteltiin Pernakan-kulttuurin keittokirjaa. Tuotakaan nimeä en ollut koskaan kuullut ja koska kirjan tekijä oli itse paikalla, ostin kirjan nimmarilla parilla kympillä. Laksa on nimenomaan pernakan-kulttuurin tunnetuin ruoka. Melbournen maleesialaisista ravintoloista sitä saa.
Linkissä kivan tuntuinen laksaohje, jota en ole kokeillut. Oman versioni laitan myöhemmin. Laksa, niinkuin useimmat aasialaisen keittiön ruokaohjeet, taipuu mukavasti käsillä olevien ainesten myötä. Tässä ne tärkeimmät ovat laksa paste ja kookosmaito..loput on sitten sovellusta (tämä ei ehkä puristeille kelpaa).

Dukkah (dukka tai duqqa)  taas ensimmäisen kerran tuli vastaan Sydneyssä Newtownin lauantaimarkkinoilla maistiaisissa. Ostin purkillisen hasselpähkinädukkahia ja innostuneena esitin sen Aishalle, joka tiesi sen ja oli hyvin jo tuttu erilaisten dukkah-lajien kanssa, kuten mantelidukkah. Saakohan tätä Suomesta. Onhan se helppo tehdäkin. Hukkahia voi ripotella vaikka leivän päälle. Dukkahia voi tarjoilla pikkupurtavana hyvän oliviiöljyn ja leipäpalojen kanssa tarjottavaksi. Leipäkuutio kastetaan öljyyn ja sitten hukkahiin. Dukkah onkin Egyptistä kotoisin.

Mutta dukkah on helppo tehdä! Ostamani dukkah sisältää hasselpähkinöit, seesaminsiemeniä, korianteria, kuminansiemeniä, suolaa ja mustaa pippuria. Yksinkertaisesti ainesosat paahdetaan, jauhetaan ja maustetaan. Siinä ohjekin!

Ana Sortun, the chef at Oleana restaurant in Cambridge, Mass., serves a spicy mashed carrot hors d'oeuvre sprinkled with duqqa.

Ja täällä Australiassa, dukkah on suosittu ja yleisesti saatavilla erilaisin variaatioin; manteleita, pistaasipähkinöitä, seesamisiemeniä,  ja mausteita. Ei siis ollut ihme, että siihen täällä törmäsin. Ei ihme, täällä kaupoissa ja ravintoiloissa on KAIKKEA, tuossakin lähistöllä kreikkalaisia souvlaki-ravintoloita on kymmenittäin mistä valita. Sakulla on suosikkinsa, jossa kävi, sinne en ole vielä ehtinytkään. Smith Streetillä ohitan aina liudan japanilaisia ravintoloita. Suosikkimme on kävelymatkan päässä Noodle Kingdom, kiinalainen ravintola, missä ikkunasyvennöksessä kokit tekevät noodeleita koko päivän, litteitä, ohuita - hetkessä taikinamöykystä on tullut tasapaksuja nuudeleita, ne heitetty kiehumaan, toiset nostettu pöydälle, pöyhitty ja  siinä ne ovat  lautasella. Tässä kokit suhauttavat pikkupiiraat, dumplingit nuudelitaikinasta ja ne höyrytetään bambukehikoissa.

Buddha´s fingers (Buddha´s Hand) eli buddhan sormet..onko se hedelmä? Sitä olen kysellyt ja ihmetellyt. Näin pari sellaista Brunswick Streetin luomukaupassa appelsiinipaljun päällä. Nyt ehdin tutkimaan nettiä, ja sehän on sitrushedelmä, Citrus Medica. Sitä käytetään Kiinassa ja Japanissa huoneiden tai vaatteiden parfyyminä sekä uhrilahjana buddhalaistemppelissä.

Keittiössä sitä käytetääns sellaisenaan siivutettuna salaateissa, kuorineen päivineen. Hedelmää käytetään myös karamelisoituna.

Kiinalainen broccoli valkosipulin kera

Rape, Gai Lan, Choy Sum ja vielä Baby Bok Choy

Tämä otsikko ei viittaa australialankiinalaisiin  ystäviini, vaan broccolinsukuisiin kaaleihin. Kaikki alkoi siitä,  kun toissa päivänä ravintolassa emme saaneet seurueen ruokatoivetta Chinese broccoli with Garlic  sellaisena kuin se toisessa ravintolassa tarjotaan. Innostuin heti tutkimaan millainen sen ruokalajin olisi pitänyt olla. Kiinalainen broccoli onkin aika kiinalainen juttu, vaikka resepti sinänsä on yksinkertainen ja nopea. Sitä vähän voi helposti muunnellakin.

Ensiksi piti selvittää mitä kiinalainen broccoli on. Lähikaupan vihannestiskillä iski silmään kyltti Chinese Broccoli. Kotona selvisi sen kiinalainen nimi on  choy sum, mutta se ei olekaan SE kiinalainen broccoli.
Sitten nettiiin tutkimusretkelle. Kiinalaisen broccolin  pitäisi olla gai lan. Mutta kumpikin käy ohjeeseen. Samalla selvisi, että tämä lehtivihannes tunnetaan hyvin italiassa nimellä  broccoletti di rape, brocoletto, rapini ja italialainen kokkaustapa on yhtä kiinnostava kuin kiinalainenkin. Kuvassa on oikea gai lan, joka kiinankielessä tarkoittaa sinappiorkidea.

Siis, aussit käyttävät nimeä Chinese broccoli vähän väärin ja myyvät broccoli rapea eli choy sumia sellaisena, vaikka sen pitäisi olla gai-lan. Seuraavaksi menen kiinalaisen puotiin katsastamaan millä nimellä vihreitä lehtiä saa. Jos et pysynyt kärryillä, ei se mitään. Jos olet kiinnostunut, alla on selvä ohje miten tämä kaikkia meitä kiehtonut kiinalainen vihannes tehdään. Siihen käy meidänkin tuntema kukkainen broccoli, mutta se vaatii vähän pide,,än valmistusajan . Tässä choy sum, huomasinkin sille toisaalla nimen Chinese Cabbage. Siinä se. Gai lanin (kuva yllä) varret tai lehtiruodot ovat oksivia, Choy sum (alla) on suoravartista.



Choy Sum (Cai Xin 菜心)

Ilmeisesti kaikkia seuraavia neljää broccolityyppiä ja sen sukulaista voi käyttää ohjeeseen, jonka ensimmäisen kokeiluversio on tänään kokattu ja raati kehui, että se on hyvä. Vielä sinä on parantamisen varaa, varret saisivat olla hieman rapeammat eli annettu keittoaika 2 min saa olla lyhyempi.

Tähän ohjeeseen käyvät
Gai lan, broccoli rape,  broccolito Italiassa, Gai-lan Kiinassa
Choy sum, jota Austraaliassa kiinalaiseksi broccoliksi kutsutaan
Baby bok choy
Broccoli, se ihan tavallinen, mitä Suomessakin helposti saa
Lehtikaalikin on gai-lanin sukulainen, sen luulisi käyvän myös, eli englanniksi kale, tuleekohan se kiinankielisestä nimestä vai päinvastoin

(Broccoli rabe is a nonheading variety of broccoli that's also known as broccoletti di rape, brocoletto, rapini, choy sum, or Chinese flowering cabbage.)

nyt reseptiin:
Kiinalainen Broccoli (tai joku sen sukulainen)
Tarvitset:
pari isoa kimppua jotain yllä olevista lajeista

5-6 tai reilumminkin valkosipulia pieneksi pilkottuna
suolaa
pari ohutta siivua inkivääriä leikattuna ohuiksi tikuiksi (ei välttämätön)
tuoretta chiliä (ei välttämätön)
soijakastiketta noin 2-3 rkl
seesamiöljyä ...huomasin että näitä öljyjäkin on kovin erilaisia, sillä aitoa sesamiöljyä laitetaan vain 2-3-4 tippaa, ostamaani intialaiseen oli lisätty ruokosokeria ja maku oli miedompi ja laitoin sitä ehkä reilun teelusikallisen

kohta 1
Puhdista vihannekset, leikkaa kovemmat  varret muutaman sentin pituisiksi. Lehtiä ei tarvitse riipiä, mutta leikkaa lehtiosat ruotineet samoin ja pidä erillään, sillä kokkausaika on tärkeä. Huuhtele hyvin veden alla.

kohta 2.
Laita varret isoon kattilaan väljään suolattuun veteen minuutiksi, ei yli, sitten  lisää lehtiosat reiluksi puoleksi minuutiksi. Ensimmäisella kokeilukerralla keitin niitä ehkä puoli minuuttia liikaa.

kohta 3.
Valutetut vihannekset laitetaan nopeasti jääveteen kulhoon, jotta pitävät vihreän värinsä ja lakkaavat kypsymästä enempää. Valuta, tämän voi tehdä jo hyvissä ajoin ja valmistaa loppuun kun maistajat istuvat jo pöydässä.

HUOM, joissakin ohjeissa on tämä kiehautus kokonaan jätetty pois, vihannekset vain pannulle suoraan. Silloin niitä saa hauduttaa hetken pannulla. Kokeilen sitäkin vielä.

kohta 4.
Paista valkosipulimurskaa (ja muutama nokare inkivääriä ja maun mukaan tuoretta chiliä jos haluat)  öljyssä niin että saavat vain aavistuksen väriä. Lisää kylmät valutetut vihannekset, lisää HETI soijakastike ja suola jos tarvitset, Kääntele kovalla lämmöllä nopeasti, että vihannekset vain kuumentuvat, lisää muutama tippa seesamiöljyä loppupuolella, kääntele vielä nopeasti. Valmista!

Soijakastikkeita on niin erilaisia, että suolan kanssa pitää kokeilla.
Sesamiöljykään ei ole välttämätön, mutta antaa kivan makuvivahduksen.

Kuvia otan seuraavalla kerralla.